São Paulo tem movimento por gastronomia ‘verde’

Restaurantes investem produtos orgânicos e redução do impacto ambiental

Plantio de mudas na Reserva do Morro Grande em Cotia - SP

Larissa Martins

Cem restaurantes da cidade de São Paulo aderiram ao movimento ‘Gastronomia Sustentável’, lançado em junho deste ano. Segundo o coordenador do projeto Sergio Lerrer, a iniciativa surgiu da necessidade de aliar de forma mais evidente gastronomia e meio-ambiente. "Atualmente em São Paulo a alta gastronomia é considerada um dos patrimônios imateriais da cidade e tem muito espaço para ajudar a multiplicar bons valores. Os chefs são pessoas com visões sobre este tipo de tendência. Portanto, o mais relevante era criar senso coletivo para colocar em um rumo do segmento várias iniciativas que até o momento eram apenas individuais". Lerrer explica que o movimento pretende conscientizar restaurantes e consumidores para uma gastronomia mais humana e com menos impactos ambientais "O principal objetivo é induzir que os conceitos de sustentabilidade ganhem força e sentido nas práticas de gastronomia, que permeiem toda a atividade e inclusive passe a fazer parte dos currículos dos cursos em ambiente acadêmico. A idéia é fazer da gastronomia uma linha de frente dos preceitos de práticas sustentáveis."

Para participar da ‘Gastronomia Sustentável’ os restaurantes precisam ter uma coleta de óleo de cozinha usado com descarte correto, para reciclagem para biodiesel. A campanha tem acesso a estes volumes e também aos dados de consumo de água e luz, permitindo um levantamento para o relatório ambiental que será organizado pelo projeto. Os restaurantes participam de mesas redondas de qualificação ambiental e contribuem financeiramente para compensação ambiental através do plantio de mudas de árvores na Grande São Paulo. Em setembro, 200 mudas foram plantadas para reposição de mata atlântica na Reserva de Morro Grande, em Cotia/SP. De acordo com Lerrer, a expectativa é alcançar de 5 mil a 7 mil mudas, conforme a finalização do cálculo médio de emissão de carbono destes estabelecimentos.

Por sua vez, os estabelecimentos também lucram com o movimento. Os participantes receberão um selo chamado Green Chef, que indica o comprometimento das casas com a natureza, além de serem incluídos no Guia de Restaurantes Eco Friendly do Brasil. "Ao perceber que o restaurante procura fazer sua lição de casa ambiental sem oportunismo e pressa de faturar, o cliente sente que a casa é uma parceira para longo prazo e merece ser prestigiada. Além disso, o afinamento de práticas ambientais leva a economias variadas e reaproveitamentos, avanço de tecnologia de equipamentos e treinamento de funcionários com viés contemporâneo", afirma Lerrer.

Parceria - A Eco da Terra é uma consultoria constituída por engenheiros agrônomos que dão suporte à 27 famílias de produtores de alimentos orgânicos. Lerrer explica que a parceria do movimento ‘Gastronomia Sustentável’ com a consultoria visa estimular o fornecimento da produção desses hortifrutigranjeiros para os restaurantes da Grande São Paulo. "Assim, núcleos de agricultura familiar podem ter acesso á venda direta a restaurantes, melhorando sua margem de ganho e tendo estabilidade de fornecimento. Pelo lado dos restaurantes, esta é uma forma de terem produção conforme seus desejos e explorarem o lado gourmet das hortaliças e legumes", completa ele.